Il maiale è una sicurezza, una garanzia, è un amuleto di abbondanza, un buon auspicio per chi lo alleva, un piacere per chi lo assaggia un privilegio per chi lo conosce. Le sue carni sono ricche , gustose e nutritive, i suoi salumi sono gradevoli, profumati e saporiti. Il maiale era una tranquillità per le famiglie contadine , era una eredità certa per l’inverno, un biglietto, quasi una dote.
La macellazione del maiale era attesa come un rito, il peso della bestia era l’orgoglio del capofamiglia, il rendimento delle carni un vanto, una giustificata fierezza. Nei periodi di grande carestia era una ricchezza, era invidia per chi godeva di questo beneficio; poter contare anche sugli scarti delle carni era una valida alternativa alla fame assicurata. Il maiale è quindi tradizione, è storia, è cultura popolare. […]
La macellazione del maiale: rito, tradizione, necessità
La macellazione è un rito antico legato ad un mondo ormai quasi in via d’estinzione, un mondo contadino strettamente legato alla terra ed ai suoi frutti, che segue il ritmo naturale del tempo e delle stagioni e conosce il sacrificio e la fatica del duro lavoro quotidiano. Nella cultura contadina del nostro territorio, l’uccisione del maiale assume un forte valore simbolico ed è un momento di sentita aggregazione sociale. E’ un giorno di festa lungamente atteso, nel quale, finalmente, si raccolgono i sospirati frutti di mesi e mesi passati amorevolmente ad allevare, nutrire e curare il maiale, nella certezza che, anche da quelle giornaliere attenzioni, dipendesse la bontà e l’abbondanza delle sue carni. E’ un giorno che i bambini attendono con paura e trepidazione, consapevoli che assistere all’uccisione del maiale è come una sorta d’iniziazione. E’ un giorno dove si sacrifica un essere simpatico e grufolante quasi divenuto, ormai, membro della famiglia: il maiale. Ma il momentaneo dispiacere per la perdita è ben ricompensato dalla quantità di carne e di lardo.
La tradizione vuole che la macellazione avvenga con i primi rigori invernali: i mesi più propizi sono Novembre, Dicembre e Gennaio, le rigide temperature, infatti, raffreddano ed asciugano più velocemente la carne e, di conseguenza, favoriscono una più efficace e veloce lavorazione.
E’ consigliato che l’animale abbia compiuto almeno dodici mesi, così che la carne sia più matura e ricca di gusto e sostanza.
Il consumo del maiale segue sempre un iter cronologico dall’uccisione alla fine dell’anno: subito dopo la macellazione vengono consumati sanguinacci, ossa bollite, cicciolata, poi in successione salsicce e cotechini, a carnevale si assaggia il primo salame, a fine estate la pancetta poi le coppe e vicino alla fine dell’anno prime le spalle e poi il prosciutto.
Tradizioni popolari, …ma il Norcino (ad Orsomarso smatra purceddu): chi è?
Norcino, nel significato proveniente da Norcia, è un termine che in epoca medioevale fu dato in senso dispregiativo per indicare una delle figure minori che si erano sostituite a quella del chirurgo. Il norcino, infatti, insieme al cerusico, al cava-denti, al concia-ossi, costituì, spesso riunendosi a gruppi di figure di ambulanti che in giro per i villaggi e per le campagne , si prestavano a praticare piccoli interventi chirurgici .Era l’epoca in cui la Chiesa osteggiava ogni attività cruenta relativamente all’aspetto medico, perchè era stato sancito in alcuni Concili che “ Ecclesia abhorret a sanguine”
I norcini conosciuti anche nell’antica Roma come esperti nell’arte di castrare i porci e lavorarne le carni, avevano una notevole abilità manuale che li rendeva idonei anche a piccoli interventi quali incidere ascessi o cavare denti o steccare qualche frattura. Alcuni di essi dimostrarono anche notevole abilità in tecniche innovative che li spinsero a interventi maggiori, quali asportazione di tumori o interventi per ernia o cataratta, e furono anche molto richiesti per la castrazione dei bambini che dovevano essere avviati alla carriera lirica o teatrale come voci bianche, ma naturalmente ciò non potè evitare la scarsa considerazione di cui godettero in campo medico.
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Dal XII al XVII se. ci fu un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione di carni suine , fra questi s’affacciò la figura del “norcino”. Col tempo tali professionisti iniziarono ad organizzarsi in corporazioni o confraternite, andando a ricoprire importanti ruoli all’interno della società e creando nuovi prodotti di salumeria. A Bologna c’era la Corporazione dei Salaroli, mentre nella Firenze de’ Medici nacque la compagnia dei facchini di S. Giovanni .
La loro attività era stagionale, in quanto il maiale veniva ucciso una volta all’anno d’inverno. Lasciavano le loro case ai primi di ottobre e vi ritornavano verso la fine di marzo quando nel periodo estivo si trasformavano in venditori di paglia o d’articoli d’orticoltura.
Ogni norcino aveva un garzone a suo servizio che, con il passare degli inverni proseguiva nella carriera: da garzone a spellatore ad insaccatore e così via nel lungo cammino della norcineria. Si racconta di una lettera che un apprendista norcino aveva inviato alla famiglia insieme a salsicce , con cui la informava della sua carriera:
“ Cari genitori, vi mando queste poche salsicce fatte con le mie mani di porco, il padrone per adesso mi fa spellare ma a Pasqua mi ha promesso che mi farà scannare..” […]
Fonte: http://www.prolocovarano.it/articolo.php?id=12
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