Detti popolari come Chi tena pane e cerca pisci a Diu rincrisci (chi ha pane e cerca anche pesce a Dio rincresce), oppure Salute e pane asciuttu (solo pane, ma buona salute) stanno ad indicare da una parte la situazione di povertà e precarietà della società contadina, in cui avere assicurato il pane era già una grossa provvidenza, dall’altra l’importanza del pane nella comune dieta alimentare. L’uomo del Sud non è in grado di rinunciare al pane e ai suoi derivati e non drammatizza se non dispone di altro e per indigenza è costretto a mangiare pane e curtiellu (pane e coltello, cioè senza altro), come si dice.
Il pane in questione, ovviamente, è quello dei poveri, cioè quello nero di segala (pane d’assisa, o di risulta), o giallo di granturco, di castagne, di orzo: pane questo che si indurisce facilmente e quindi è d’obbligo “ammollarlo” con acqua per consumarlo, quando va bene, con un pugno d’olive, un peperoncino piccante, un pomodoro, sardellina salata o mezza cipolla. Da qui il detto del contadino Fazzu la vita mia pane e cipulle; quannu fazzu scialata pane e agliu (passo la mia vita a mangiare pane e cipolla; quando faccio festa pane e aglio!).
Dalla tempra forte, il lavoratore calabrese non si scompone se mangia pane nero; al contrario si preoccupa se è messo a pane jancu (pane bianco di farina), perché è segno che è malato e deve mangiare delicato.
Elemento basilare e di uso comune, il pane con gli annessi e connessi è segnato da usanze e consuetudini ataviche da rispettare con religioso assenso.
Il pane è sacro e si bacia quando cade per terra; stando a tavola è proibito rivoltare la faccia superiore perché è quella dedicata a Dio; per lo stesso motivo non vi si lascia mai infilzato il coltello.
Altri usi riguardano la panificazione, che deve avvenire secondo rituali precisi intramezzati da ripetuti segni di croce; chi entra in casa mentre si fa il pane deve salutare “Santu Martinu”, o “Benedica”; alla massaia non chiede se “ha finito”, ma se “ha cresciuto”. Al momento della infornazione poi si introducono prima le pitte (focacce) e quindi il pane: la riuscita delle pitte è di buon augurio per le donne di casa, la riuscita del pane lo è per gli uomini.
È ancora di buon augurio vedere una donna fare il pane o incontrarla mentre lo porta al forno sulle tradizionali lunghe “tavole”. Non si nega mai l’elemosina ad un povero mentre si fa il pane perché può portar male. Non tutto il pane, inoltre, si mette a cuocere, ma se ne lascia uno crudo con una croce in testa da conservare come crescente, o levatu per le successive panificazioni. A chi lo chiede in prestito, il crescente non si da mai di sera.
Accanto a queste ritualità figurano altre consuetudini che regolano la coltivazione, la misurazione, il prestito-resa del grano.
Malgrado il pane fosse un bene di prima necessità, il grano era gravato di molti pesi fiscali che andavano dalla bagliva (tassa sul grano e sulla macinazione) al terratico (fitto del terreno), all’interesse da pagare al feudatario-ricco possidente per il prestito di grano da semina.
Il canone del terratico variava da paese a paese e dipendeva dalla natura e dalla fertilità del terreno.
Prendendo a campione il circondario di Rossano, ogni paese aveva la sua consuetudine. Ci informa Padula che a Caloveto il terratico era di un tomolo e mezzo di grano a tomolata di terra; a Cariati variava da un tomolo a una “ruva”; a Pietrapaola un tomolo e un quarto; a Bocchigliero 3 carlini la tomolata; a Corigliano per i terreni irrigui il fitto andava da 8 a 10 ducati la tomolata, per i pantanosi (“statigni”) da 6 a 7 ducati; a Rossano il terriere deve fare tutto ed ha metà del frutto (tranne per gli ulivi); se i lavori, però, sono a carico del padrone del terreno prende solo il quinto; a Longobucco i terreni si danno a un terzo o a un mezzo del raccolto.
Per la semina il contadino è costretto a prestarsi la semente con una precisa procedura di pagamento in natura.
La misurazione del prestito avviene col tomolo napoletano, cioè alla scarsa (o raso) pari a 55,55 litri di grano; la restituzione avviene invece col tomolo nostrano, cioè alla colma, pari a 61 litri, con un primo tasso di interesse pari al 15% a favore del prestatore. A questo bisogna aggiungere un ulteriore 15-20% di aumento sul prezzo da pagare in quanto il prezzo del grano tra ottobre, mese in cui avveniva il prestito (“prezzo alla voce”), ed agosto quando scadeva il pagamento, subiva solitamente un aumento del 15-20% a discapito del debitore.
Il contadino, pertanto, tra peso del grano e prezzo aggiornato pagava complessivamente un interesse del 30-35% circa.
In una situazione di povertà assoluta (possiede solo le braccia) e con tutti i rischi della precarietà del raccolto, il contadino difficilmente riusciva a corrispondere alla pari, per cui il suo debito, attrassato via via da un anno all’altro, lo condannava ad un rapporto di totale dipendenza e subordinazione dal feudatario-padrone.
L’umiliante andazzo venne in qualche modo alleviato per iniziativa della Chiesa e di benemeriti cittadini con la costituzione dei Monti Frumentari, che davano in prestito il frumento a un tasso molto più basso, ragionevole e se necessario a resa pari.
La macinazione del grano, anticamente fatta con mortai o altri strumenti rudimentali, a partire dal sec. X-XI si fa con i mulini ad acqua, la cui esistenza a Rossano, per esempio, è già documentata nel 1114 dalla “Carta Rossanese”, diploma contenente la descrizione di alcuni beni posseduti dal monastero del Patire, tra cui figurano anche “gerdinos una cum mulino”, e ancora “Casale Cephalinon nomine cum existentes molinos”.
Nel corso dei secoli i mulini divennero sempre più di largo uso, tanto che intorno al 1870 nel solo circondario di Rossano ne esistevano ben 137. Tra i paesi del circondario Corigliano ne aveva 16; Cariati 7; Campana 14; Caloveto 4; Calopezzati 3; Bocchigliero 16; Rossano 30, la maggior parte dei quali lungo il torrente Celadi.
Anche per i mulini esistevano consuetudini e procedure di funzionamento e pagamento diversificate da zona a zona. La stessa tassa di macinazione, comprendendo anche il trasporto a domicilio della farina, era in relazione alla distanza del mulino dal paese.
I molinari, che di solito non erano proprietari, non godevano di molta stima essendo considerati furbi e imbroglioni. Ci spieghiamo così detti come Mulinari e mulattieri guardatinni avanti e arrieri (dai mulinari e mulettiri guardati da tutti i lati); oppure Quannu u mulinare vidi falla, ‘ncarca lu pedi e fa farina molla (quando il mulinare vede folla, calca il piede e fa farina cattiva).
Un’ultima parola sul mestiere delle fornaie, conosciute per il linguaggio e i gesti grossolani. Era considerato un mestiere di ripiego tanto che per fare un cattivo augurio si diceva Ti via fari u furnu (possa io vederti lavorare al forno).
Alla fornaia spettava un pane per ogni tavola infornata, che, però, andava diviso col proprietario del forno. Con un salario di fame, per rifarsi e sbarcare il lunario, era costretta a rubacchiare ora al padrone ora al cliente.
Il pane era misurato a rotoli, o a palate, anche se il più usato era il primo sistema. Il rotolo corrispondeva a seconda dei casi a 33 o 48 once, pari a circa 900 grammi (1 oncia era pari a 28 grammi ca.). La palata di pane, invece, pesava 28 once (766 grammi).
Da CALABRIA DI IERI E DI OGGI, di Luigi Renzo – Ferrari Editore
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