Ma il cibo non è solo memoria da custodire. Proprio gli immigrati italiani inventano e reinventano le cucine locali e quella italiana in un mondo lontano ed estraneo, in cui diventano finalmente realizzabili valori, cure, pratiche che la povertà e la miseria dei paesi d’origine rendevano impossibili. I vincoli familiari ed etnici vengono affermati, rinsaldati, ostentati, talvolta messi in discussione, negati e riaffermati, attraverso varie forme di comportamenti e rituali alimentari. Catherine Scorsese, in Italoamericanì (1974) dice al figlio Martin: «Non c’erano ricette, si cucinava e molto spesso non si assaggiava nemmeno». Le ricette vengono inventate, soprattutto dalle donne, grazie alla memoria familiare e alla storia della propria comunità. Per le comunità di emigrati in Canada, che ho seguito dalla fine degli anni settanta a oggi, la «jarda» (garden), dove si coltivano cavoli, rape, fagiolini, pomodori, peperoni, melanzane, diventa il doppio dell’orto del paese. Il «sello» (celiar), ricco di salami, prosciutti, formaggi, olive, salse, vino, essenze, peperoncino, sottaceti, sottolio, e dove vengono preparate salsicce, soppressate e conserve, è il doppio amplificato della cantina di paese, magari mai posseduta, soltanto sognata.

La cucina come luogo di affermazione d’identità e costruzione di etnicità, di cui essere orgogliosi, è un motivo presente in molti scrittori e registi italoamericani. Negli anni sessanta e settanta, all’interno del fenomeno della new ethnicity, si diffondono i libri sulla cucina delle Little Italy. I ricettari, i community cookbook, erano scritti da discendenti di immigrati con l’intento di preservare pratiche e saperi che andavano scomparendo o modificandosi, di ricercare quel patrimonio di tradizioni e conoscenze alimentari considerate costitutive dell’identità italoamericana […]. Le iniziali rotture sono avvenute nel segno della «continuità» con il mondo d’origine e, nel tempo, hanno generato mutazioni sia nella cucina degli immigrati sia in quella del nuovo mondo. Viceversa sugli elementi di conservazione si è variato, rielaborato, inventato. La nostalgia e la memoria sono spesso state il motore di questa trasformazione. Conservare in un ambiente diverso da quello di origine, a contatto con nuove disponibilità e abitudini, significa innovare e creare, ridefinire e rinegoziare, mettere in gioco la propria identità, confrontarsi e aprirsi. Le comunità degli emigrati hanno adottato nel tempo abitudini e comportamenti di altri gruppi etnici o hanno elaborato nuove pratiche anche grazie al legame con le cucine del mondo di origine che, nel frattempo, andavano modificandosi. Ho avuto modo di osservare, nell’ultimo trentennio, come gli emigrati calabresi di Toronto abbiano accolto nella loro cucina piatti e aromi provenienti da altri gruppi etnici e da altre regioni d’Italia.

I cibi delle occasioni festive non sono soltanto quelli della tradizione locale, ma anche quelli di una cucina più genericamente italiana: lasagne, ravioli, tortellini, involtini, bistecche alla fiorentina, cotolette e così via. Nello stesso tempo (al pari di altre comunità di emigrati) hanno diffuso fra gruppi etnici ed emigrati delle diverse regioni italiane i prodotti «tipici» del loro mondo di origine. Si realizza all’estero e in patria il sogno artusiano di una «cucina italiana», l’unificazione alimentare d’Italia. Ristoranti, supermercati, catene di distribuzione, ma anche club e associazioni di emigrati a Toronto promuovono prodotti e ricette calabresi, venete, friulane, siciliane. Piccole e grandi industrie del cibo, multinazionali e colossi della distribuzione alimentare, amministrazioni regionali, comunità d’immigrati concorrono – con motivazioni e interessi diversi – a inserire il locale nel regionale e poi nella cucina nazionale. Un fenomeno sfaccettato e di grande rilevanza economica, oltre che culturale. Il processo di «italianizzazione» delle cucine regionali e quello di «regionalizzazione» delle cucine locali si coniuga con il fenomeno di «americanizzazione» delle abitudini alimentari di intere comunità di origine italiana. Emigrati di seconda e terza generazione hanno accolto e adottato piatti, cibi, abitudini del luogo d’arrivo: colazione all’inglese, hamburger, wurstel, patatine, salse americane, barbecue. Se il rapporto con la tradizione, a cui ci si riferisce, magari rielaborandola e reinventandola, da una certezza e una solidità al sentimento di appartenenza, il combinarsi di diverse tradizioni culinarie, le mille mescolanze e i mille scambi narrano la mobilità sociale, territoriale e culturale degli emigrati di origine italiana, la loro «integrazione», il loro «successo». Una nuova cultura e mentalità nel nuovo mondo. La mobilità sociale e territoriale sancisce la fine delle Little Italy e anche l’erosione di una «cucina etnica» difesa come luogo di custodia di tradizioni originarie.

Le «cucine regionali», esito di recente elaborazione, debbono molto agli scambi tra partiti e rimasti. Il «paese due», riprodotto dagli emigrati sul modello di quello lasciato, restituisce al «paese uno» abitudini alimentari modificate, ibridate, rifondate altrove. E viceversa. Come due sosia, l’uno doppio dell’altro, l’uno ombra dell’altro, i due mondi si osservano, si inseguono, non possono più ricongiungersi ma non riescono a separarsi, e così fondano qualcosa di nuovo. Inseparabili e non congiungibili, simili ma non uguali, mantengono tra loro intensi legami e s’influenzano reciprocamente. Il «sincretismo alimentare», o potremmo dire vero e proprio «metissaggio culinario», racconta una vicenda di mescolanze, scambi, distacchi, nostalgie e mutamenti. La nostalgia crea nuovi legami, inventa nuovi rapporti, li ridefinisce. D’estate molti emigrati canadesi ritornano ancora nei paesi di origine, sono quelli più legati al mondo dei padri e delle madri. Tra i doni che portano per i parenti e gli amici rimasti uno è certamente emblematico: le soppressate preparate a Toronto alla «maniera paesana», «meglio che in paese». Mentre i paesani rimasti, in un luogo dove il benessere alimentare è stato raggiunto, dicono: «L’America è qua», loro sembrano voler rispondere: «II paese vero è da noi, dove si conservano le vere feste, le storie del paese, il dialetto, i cibi di una volta». Ma, come una nemesi, adesso sono le nostre dogane a impedire che gli emigrati portino con sé le soppressate, il simbolo della loro identità riconquistata. Gli emigrati che ripartono dopo un breve periodo di vacanza in paese portano con sé, assieme alle valigie, un insolito bagaglio a mano: un paniere di fichi, ricoperti con foglie dello stesso albero. Un familiare o un amico ha raccolto dalla pianta con meticolosità, con pazienza, quei frutti che non crescono in Canada e che sono emblema di appartenenza, motivo di ricordo del tempo passato. Camminano piano, nell’aeroporto di Lamezia Terme, lentamente, quasi religiosamente, con il paniere in mano, fanno attenzione a che non venga urtato, sbattuto, travolto, lo tengono come una reliquia. Con attenzione e pacatezza. E come se nel paniere trasportassero il loro sentimento del luogo, il loro luogo. Qualcuno, a dire il vero, ha tentato di piantare l’albero di fichi nel giardino dietro casa, lo ha «incellofanato», lo ha guardato e protetto notte e giorno, riscaldandolo artificialmente. Niente da fare. Il freddo e l’umidità dell’Ontario sono inesorabili. Il clima, la terra, soprattutto le sensazioni dell’infanzia, i ricordi non sono trasferibili. I fichi arrivano dalla California, ma non è la stessa cosa. Da qualche anno ormai anche i panieri di fichi non passano più la dogana in senso inverso, ma nelle botteghe e nei ristoranti si trovano fichi freschi e secchi provenienti dall’Italia. I due paesi continuano a scambiarsi cibi che sono anche simboli, immagini, leggende, favole, finzioni, atti d’amore, racconti di legami e di distanze.

VITO TETI

Da “FINE PASTO”, di V. Teti – Einaudi

Foto: Rete