L’elaborazione gastronomica è prerogativa esclusiva delle classi dominanti?

 

La dinamica città-territorio ci introduce a un’altra prospettiva […]: il rapporto fra cultura popolare e cultura di élite, fra cucina «povera» e cucina «ricca». È indubbio infatti […] che fra questi due livelli sociali ed economici esiste un’intensa circolazione di saperi e di tecniche. Lo scambio «orizzontale», che vede la città protagonista nel mettere in circolazione la cultura gastronomica del territorio, è costantemente supportato da uno scambio «verticale» (tra mondo contadino e città) che ne rappresenta il necessario presupposto: ciò evidentemente riguarda i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento, ma anche le ricette di cucina. Solo un’immagine preconcetta e frettolosa della cosiddetta cultura «subalterna» può farci credere che l’elaborazione gastronomica sia prerogativa esclusiva delle classi dominanti. L’invenzione non nasce solo dal lusso e dal potere, ma anche dal bisogno e dalla povertà (è questo in fondo il fascino della storia della cucina: scoprire come gli uomini, con il lavoro e con la fantasia, hanno cercato di trasformare i morsi della fame e le ansie della penuria in potenziali occasioni di piacere).

Le tecniche elaborate in periodi di carestia per rendere commestibile ogni minima risorsa del territorio, la capacità – di cui ci raccontano tante cronache medievali e moderne – di fabbricare il pane utilizzando bacche selvatiche o acini d’uva, di mettere insieme una zuppa con radici del sottobosco ed erbe dei fossi, testimoniano non solo le difficoltà di una vita quotidiana sempre a rischio di sfociare nel dramma, ma anche le risorse mentali di una popolazione che, anche nei momenti di maggiore tensione, scommette sul futuro armata soprattutto di esperienza, abilità e fantasia – in una parola, di cultura. «La povera gente – si legge in una cronaca, a proposito della drammatica carestia che afflisse l’Italia nel 1338 – mangiava i cardi cotti col sale e le erbe porcine. Tagliavano la gramigna e le radicine dei cardi marini e le cuocevano con la mentella». Come potremmo negare a tutto ciò la qualifica di «gastronomia»? Una gastronomia della fame, certo, non priva però di sue regole, di norme suggerite dal sapere comune e in qualche modo codificate dagli usi collettivi. Il Chronicon Parmense ci informa che neppure durante la carestia del 1246, quando il pane si faceva con i semi di lino «e sembrava buonissimo», i cittadini di Parma vollero rinunciare alle amate torte – un genere gastronomico allora in grande voga – pur accontentandosi di prepararle quasi senza ripieno, accumulando uno sull’altro, con un po’ di erbe e radici, strati di pasta semivuoti: «e si facevano torte con due croste, e con quattro, e con cinque».

Il tema della fame non appartiene al passato remoto, anche se appare oggi sotto una luce diversa. Osservando i comportamenti alimentari degli italiani viene spontaneo considerare il deficit calorico come un fenomeno episodico, di marginalità sociale, legato a carenze non imputabili né alla produzione né alla distribuzione. Eppure, la prima metà del Novecento è caratterizzata da fasi di sottoalimentazione coatta imputabile alle guerre, particolarmente acuta fra il 1940 e il 1946 e pudicamente definita «razionamento». I maggiori squilibri fra richiesta e rarefazione dei beni di consumo, tali da coinvolgere milioni di persone, sono recenti, con la perversa particolarità di toccare maggiormente le realtà urbane, proprio quelle apparentemente più protette da riserve e conserve, amministrate dagli uffici annonari. Nella cucina di guerra si ritrovano tutti gli ingredienti classici della cultura della fame: sostituzione di derrate con succedanei, recupero degli scarti e dosaggio degli avanzi, riformulazione delle ricette a partire delle diminuite risorse, osservanza della ritualità formale e dell’ordine delle imbandigioni. Ma dovremo aggiungere a questi aspetti anche l’assillo gastronomico: per tutto il conflitto non cessa la pubblicazione di ricettari, di guide al buon uso delle tessere e dei pochi beni in commercio, destinate a rendere accetta la penuria e a insegnare come supplirvi con l’ingegno. Denutrizione, deficit vitaminico, malnutrizione, sottoalimentazione cronica sono alcuni degli aspetti di una storia che non esitiamo a dire contemporanea, caratterizzata da gravi recessioni economiche e da politiche bellicose, tutti aspetti che hanno influito in modo significativo sul carattere riparatorio dei modelli culinari affermatisi nell’ultimo cinquantennio. Anche il ventre ha una memoria […].

I segni di una cultura gastronomica costruita dietro l’assillo della fame sono più che evidenti anche nei modelli di consumo elitari e nei ricettari di alta cucina: ne fanno parte, in primo luogo, le tecniche per conservare a lungo i cibi, forse il primo «valore» alimentare riconducibile all’area sociale della povertà (che richiede anzitutto sicurezza). Ma più in generale sono molti i prodotti, le ricette, i sapori che ci fanno percepire un «retrogusto» popolare, nonostante le opposizioni di principio, per così dire ideologiche, fra cucina «per ricchi» e cucina «per poveri» – una distinzione rimasta per molti secoli fondamentale nella cultura e nell’immaginario collettivo. Basta qualche aggiustamento nelle forme, nei modi d’uso, negli accostamenti, per ribadire una differenza comunque incolmabile: se l’aglio viene mescolato con costose spezie orientali, la sua immagine di aroma contadino ne risulterà profondamente modificata; se una preziosa salsa al burro insaporisce la patata, chi potrà riconoscere il carattere «originale» di un prodotto legato a drammatiche storie di carestia e alla nutrizione degli animali? Ancora: se un cibo essenziale nel bilancio calorico della dieta contadina – la polenta, la minestra – fa mostra di sé nel menù in chiave accessoria, come complemento a qualcosa di più ricco e prezioso (per esempio, come contorno a un arrosto di cacciagione), chi potrà negare che si tratti di una semplice citazione, di una ripresa in chiave di pura curiosità – per così dire folclorica – di qualcosa che appartiene a una cultura diversa? Eppure, tutto ciò sta a dimostrare uno scambio sistematico di informazioni tra i diversi strati della società. Né mancano «ritorni» in senso inverso: la rielaborazione delle ricette in ambito sociale «alto» mette in circolo, arricchisce, modifica le realtà di base, condizionando a sua volta, per imitazione, i modelli di comportamento dei ceti cosiddetti inferiori.

 

ALBERTO CAPATTI – MASSIMO MONTANARI

In “La cucina italiana. Storia di una cultura”  – Laterza

Foto: RETE

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