Il pane nel tempo contadino

 

 

[… Le donne, come gli uomini, si alzavano prima dell’alba e […] iniziavano il procedimento dell’impasto della farina, categoricamente a mano, nelle storiche madie.

La sera prima avevano sciolto il lievito dell’ultima preparazione in un contenitore di alluminio o di terracotta o in una pentola smaltata per favorirne la fermentazione.

Il giorno dopo la preparazione del lievito, che era diventato espanso di volume e pronto per l’impasto, univano nella stessa madia il lievito fermentato con la quantità di farina richiesta dalla capienza del forno, acqua quanto necessario, a piccole dosi, sale e iniziavano a impastare a pugni chiusi, girando e rigirando la pasta. Raggiunta l’amalgamazione dovuta, che di solito necessitava di oltre mezz’ora, procedevano a fare i pani, quasi tutti rotondeggianti o della stessa forma e, ad occhio, dello stesso peso. Alcuni di questi avevano una forma allungata che consentiva di riempiere meglio gli spazi del forno nel punto in cui la superficie girava.

Completata la forma si segnava sulla superficie dorsale una croce in senso di buone auspicio e di devozione verso il divino.

I pani pronti venivano adagiati su tavole di legno, riservate solitamente a questo tipo di uso, coperte con una tovaglia di tela, non sempre in ottime condizioni, e disposti in due file, lasciando una distanza minima tra l’uno e l’altro sufficiente che questi non si toccassero durante la lievitazione. Il tutto veniva coperto con vecchie coperte di lana, non più in uso, in modo da favorire con il calore la lievitazione che, in relazione alle condizioni atmosferiche, poteva impiegare anche alcune ore.

In attesa che la lievitazione giungesse al punto, si predisponeva il forno, apportando innanzitutto un’accurata pulizia con una vecchia scopa di saggina o di sparto, e successivamente si appiccava il fuoco.

Per preparare il forno veniva utilizzata la legna. […]

Quando il forno era pronto e il pane lievitato si procedeva a infornare. Per valutare il grado di calore necessario per mettere i pani dentro non si faceva sicuramente ricorso a un termometro per misurare la temperatura raggiunta, bensì era indicativo il colore chiaro della volta della bocca del forno; per il pane era sufficiente un’adeguata estensione della forma con uno slargamento dei segni della croce che avevano perso i loro contorni.

Prima di mettervi il pane era necessario spegnere il fuoco e pulire bene la superficie dove bisognava poggiare le forme. Per fare questo si ricorreva a un sistema rudimentale ma efficace: venivano preparate delle scope verdi, di mirto o di foglie di fico in relazione alla stagione, oppure qualsiasi altro arbusto che poteva adempiere alla funzione. [Ad Orsomarso  per formare u scupulu si usavano le infiorescenze ru migghio]. Questi venivano legati a un bastone di legno preparato per l’uso e modificando il fascio di arbusti legati verso il basso, si formava un angolo di 90° C e quindi si poteva tirare fuori la brace e successivamente pulire la base del forno.

Per evitare che il calore distruggesse questa tipica scopa essiccandola troppo o incendiandola, la si bagnava in un secchio d’acqua e la si introduceva nel forno riducendo la brace infuocata e pulendo così la superficie.

Si procedeva quindi a infornare i pani attraverso una pala di legno che consentiva una disposizione ordinata e strategica all’interno del forno. Completata questa operazione, si chiudeva l’apertura del forno con coperchio di ferro [ a chiurerna] che, in mancanza di una adesione perfetta alla superficie delle pareti, necessitava di un’aggiunta che limitasse la dispersione di calore. Queste porte potevano essere ricavate da qualche recipiente in disuso come una vasca di latta o un bidone di ferro. […]

Alla fine dell’operazione un segno di croce e una invocazione: speriamo bene. Dopo alcuni minuti ci si accertava della cottura e in relazione al grado si provvedeva, in caso necessario, ad aprire lo sportellino del coperchio per esplorare o aumentare la dispersione del calore in modo da non bruciare il pane.

Dopo circa un’ora, si rimuoveva lo sportello di ferro e si lasciava ancora un poco per il completamento della cottura.

Raggiunto il tempo necessario, i pani venivano tolti dal forno e messi in un canestro fatto di giunco e canne, preparato all’uopo, e, coperti con una tovaglia di tela, la stessa che era stata impiegata per poggiare il pane per la lievitazione.

Il profumo trasbordava nei dintorni, inebriando l’aria di pane appena sfornato da lasciare il respiro interciso. Lo stimolo olfattivo veniva suffragato da quello gustativo che portava un’acquolina in bocca e una masticazione a vuoto. […]

 

A seguire la prima infornata le massaie, a volte e in relazione alle loro necessità, osavano preparare di nuovo il forno con poche frasche di ulivo e infilare dentro il pane appena cotto, dopo aver provveduto a tagliarlo in fette piuttosto grosse. Richiuso di nuovo il forno si lasciava dentro il pane per almeno 24 ore per dare esito a un prodotto croccante, a lunga conservazione.

Una gamma di forme: frese, freselle, [tangaredde] costoni, ciabatte e coccinelle che si prestavano molto a un condimento mediterraneo o meglio contadino.

Prodotti tipici che vantavano una tradizione millenaria, quasi tremila anni, quando i Fenici, durante le lunghe navigazioni consumavano un tipo di biscotto salato, simile al nostro, dopo averlo inumidito con acqua di mare e condito con olio di oliva.

Queste forme biscottate venivano utilizzate, anche, per fare il pane grattugiato per diversi usi.

Questi profumi esistono ancora solamente nella memoria di chi ha avuto il piacere di sentirli e inebriarsi lo spirito.

La panificazione artigianale o industriale non riesce più a dare gli stessi effetti. Il cherosene, la corrente elettrica, i forni in ferro blindati a chiusura ermetica hanno cancellato le tracce del passato. […]

 

ANTONIO PUGLIESE

In “La civiltà contadina in Calabria” – Calabria Letteraria Editrice

FOTO: Rete

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