Prodotti lattiero-caseari

Da sempre capre e pecore, allevate allo stato brado e semibrado nel territorio del parco, si cibano di erbe spontanee e odorose e foraggi freschi dando il via al processo di produzione di un latte eccellente e dei suoi preziosi derivati, lavorati con le tecniche tradizionali unendo arte e sapiente manualità tramandata da generazioni, con strutture ed attrezzature in grado di garantire standard di qualità elevati. Tra i formaggi freschi e stagionati dell’area è da menzionare il pecorino a pasta dura, il paddaccio e la ricotta infornata.
Il pecorino a pasta dura è ottenuto dalla trasformazione di latte ovi-caprino e prodotto con latte di pecora intero e crudo tra il 50 ed il 90%, percentuale che arriva addirittura al 100% nel caso di formaggi ovini, sempre a pasta dura.

Il Paddaccio è un formaggio di latte di pecora e capra a produzione stagionale lavorato manualmente, non sottoposto a stagionatura e non salato. Prodotto alle falde del pollino, in particolare nei comuni di Rotonda, Viggianello e Terranova di Pollino, ha un gusto leggermente acidulo nonché una consistenza morbida e cremosa.
In alcuni piccoli caseifici del versante calabrese del parco, viene realizzata la ricotta infornata, che ha la peculiarità di essere cotta in forno in contenitori di ceramica o di terracotta dopo essere stata sottoposta a salatura a secco. La stagionatura varia da qualche settimana a sei mesi in ambiente fresco. Al palato il sapore è intenso e persistente.

Ortofrutta
L’assoluta unicità dei prodotti ortofrutticoli del Pollino conferisce al paesaggio un aspetto unico e straordinario per forme e colori. Tra questi spiccano i fagioli bianchi, la melanzana rossa e il peperone di Senise.

I fagioli bianchi come il tondino o il poverello bianco di Rotonda, prodotto a denominazione di origine protetta, coltivati prevalentemente nella Valle del Mercure si seminano entro la prima metà di giugno e vengono raccolti a mano in due o tre passaggi tra settembre ed ottobre, non si adattano ad altitudini inferiori ai 600 metri, privilegiando luoghi con temperature massime estive intorno ai 30°, il che rafforza il contenuto in zuccheri semplici.

La melanzana rossa di Rotonda, presidio Slow Food dal 2002 e prodotto a denominazione di origine protetta, di aspetto rosso e tondeggiante, si presta ad essere consumata come antipasto o contorno di piatti a base di carne, in abbinamento a vini rossi leggeri. Si consuma sott’olio e sott’aceto. Apprezzata per il suo sapore caratteristico, piccante ed esotico, ha un profumo intenso e fruttato ed un retrogusto leggermente amarognolo.

Il peperone di Senise ha il marchio IGP sin dal 1996. E’ prodotto a Senise ed in altri dodici paesi della valle del Sinni. Si distingue per la polpa sottile e per il basso contenuto di liquidi, che ne facilita l’essiccazione al sole, dopo essere stati ‘nsertati a mano nelle classiche collane. Questo peperone può essere gustato fresco o secco dopo essere stato fritto in abbondante olio d’oliva.

Salumi
“Del maiale non si butta niente”…. è un detto popolare che testimonia l’assoluta importanza del suino nell’economia locale. Variamente denominata a seconda dei paesi di produzione, la soppressata, così detta perché va messa sotto pressa, ha antiche radici nel territorio calabro-lucano del pollino. L’aspetto è di colore rosso vivo, la consistenza compatta, che risente di alcune variabili in base al territorio di produzione: sale, pepe e peperone rosso dolce o piccante in quella calabrese, sale, pepe nero e bianco in quella lucana. La salsiccia viene prodotta con carni di primissima scelta, l’impasto, arricchito da semi di finocchietto selvatico e peperone di Senise in polvere, viene insaccato in budello naturale di maiale. La salciccia può essere consumata fresca o stagionata, ha un gusto lievemente piccante e molto profumata.

Prodotti da forno
I piccoli e caratteristici panifici del Pollino ancora oggi offrono al visitatore prodotti dal gusto e dall’odore inconfondibilmente genuini. Il prodotto da forno più rinomato della filiera è il pane di Cerchiara di Calabria, profumato fragrante e piacevole anche dopo dieci giorni. Qualità straordinaria data da pochi peculiari elementi: il lievito madre, la farina di grano per il 60%, crusca per la restante parte, giusti tempi di lievitazione, acqua di montagna e cottura a legna. Il tarallo, dalla caratteristica forma otto, si gusta generalmente a fine pasto, con un buon bicchiere di vino. La fresa o fresella, di forma piatta o a ciambella, rotonde o rettangolari, biscottate e croccanti. Si possono condire con un filo d’olio e pomodori tagliati a pezzettini.
Nella grande varietà di biscotti e dolci tipici, merita una menzione particolare il pane dolce pasquale “piccidat”, tipico di tutta l’area del pollino.

La pasta fresca e secca viene prodotta in molteplici formati ed ottenuta secondo ricette tradizionali, con semola derivante dalla molitura del frumento duro coltivato con metodi di produzione integrata nel territorio del parco. Una delle paste più tradizionali è il mischiglio, ottenuto con una farina composta da ceci, orzo, semola di grano duro, fave e avena; i due formati classici sono i rascatieddi e le tapparelle, si possono gustare nella tradizionale ricetta conditi con cacioricotta e peperoni secchi a scaglie.

Altre tipicità:
sono prodotti di assoluta eccellenza, tra cui l’olio, il miele, le marmellate e i liquori, che si possono degustare nei ristoranti ed agriturismi del Pollino.
La bontà dell’olio del Pollino deriva dall’esperienza degli artigiani locali nei processi di selezione e di lavorazione che danno garanzia di sapore e genuinità.

Il miele, alimento semplice e straordinario nelle molteplici varietà in cui viene prodotto, trova la sua massima bontà nel millefiori. Le marmellate sono di esclusiva produzione artigianale, ottenute da frutta fresca come nel caso delle confetture di fragoline di bosco, more selvatiche e sambuco, che si abbinano a formaggi piccanti e stagionati. I liquoriprodotti sul Pollino conservano gli aromi intensi dei frutti spontanei con cui vengono ottenuti: il fragolino, finocchietto, alloro, more, sambuco e liquirizia, bene si accompagnano ai dolci e biscotti tipici de Pollino.

Il moscato di Saracena, presidio Slow Food dal 2002, è un dolce nettare ottenuto da uve moscatello, guarnaccia, malvasia e profumatissima odoacra, al palato mantiene eleganza e finezza, discreta persistenza, buon equilibrio con una piacevole nota amarognola. Può essere servito fresco o a temperatura ambiente in modo da esaltarne i raffinati profumi. Si abbina volentieri sia ai prodotti dolciari tradizionali del Pollino che ai formaggi non erborinati.