Gli autori dei ricettari esaltano la cucina calabrese attribuendole caratteri di originalità e, per affermarne la diversità, rivendicano radici storiche e mitiche che risalgono alla Magna Grecia.
In realtà sappiamo poco sulla cucina dei coloni elleni poiché le fonti letterarie sono frammentarie o disperse. Alcuni sostengono che il sibarita Menestore o Menestio si fosse dedicato agli studi delle piante e degli alimenti mentre Glauco e Filistione, valentissimi studiosi locresi, scrissero trattati sulla dieta e sull’arte di cucinare. Le fonti archeologiche confermano la centralità delle coltivazioni di grano, olio e vino ma non offrono un quadro attendibile sulla nutrizione e la gastronomia dei coloni». Sembra, tuttavia, che tra Sibari e Crotone, vi fossero divergenze su cosa mangiare e come preparare i cibi.
Porfido scriveva che per Pitagora esistevano due tipi di piacere: quello che compiace il ventre e i sensi in modo stravagante e dispendioso, paragonabile al canto omicida delle Sirene, e quello che si prova per ciò che è nobile, giusto e necessario, confrontabile all’armonia delle Muse. Giamblico sosteneva che i pitagorici rifiutavano cibi elaborati e pietanze che producevano disordine nell’organismo e compromettevano l’armonia del corpo. Criticavano duramente quei nobili ingordi che spingevano i cuochi a inventare «preparazioni culinarie» ricche di «combinazioni di salse» che rendevano l’animo debole e «stravagante». Laerzio affermava che il vitto dei pitagorici era soprattutto a base di vegetali crudi e scevro da «varie misture» che generavano insani moti nel corpo e nell’anima. Nessuno doveva passare la misura nel bere e nel mangiare mentre un’alimentazione basata sui prodotti delle campagne, oltre che conveniente, conferiva salute al fisico e acutezza all’anima.
Vita temperata e cucina naturale e ordinata avrebbero sconfitto la tryphé (lussuosa mollezza) che, insieme alla hybris (tracotanza), stava portando le città greche alla rovina. Secondo Porfirio, Pitagora condannava l’eccesso della gola più di ogni cosa, perché nessun’altra passione portava alla rovina e induceva a peccare come la «smoderatezza dal ventre». Incoraggiava i concittadini ad alimentare i figli correttamente e a spiegare loro che ordine e misura erano nobili e disordine e smoderatezza turpi”. Ricordava, infine, che la terra offriva ogni ben di dio e raccomandava a non contaminare il corpo con «pietanze empie» elaborate da cuochi eccentrici.
Di contro, i Sibariti erano amanti della buona tavola e, secondo Zenobio, si usava l’espressione «mensa sibarita» per indicare lusso smodato e vivere voluttuoso». Ateneo ci informa che i banchetti della città erano celebrati dovunque per la rarità delle pietanze e per i grandiosi spettacoli che allietavano gli ospiti. I cuochi che preparavano le migliori vivande erano premiati e i nomi proclamati solennemente durante sacrifici e gare sportive.
Per legge, lo sfruttamento della ricetta di un piatto creato da un cuciniere era consentito ai colleghi solo dopo un anno. Alcuni storici sostengono che siano stati i cuochi sibariti ad inventare il garos, salsa di pesce preziosissima ma considerata da molti vomitevole e simbolo di una cucina viziosa e corrotta. Per Ateneo, l’intingolo di pesci salati e aceto era un alimento particolarmente putrido e puzzolente. Plinio affermava che il garum era pestilenziale e non poteva essere altrimenti, essendo fatto con il marcio di materie in decomposizione. Seneca ne condannava l’uso, definendolo preziosa distillazione di pesci putrefatti e «salsa melma» che bruciava i ventricoli. Marziale assicurava che odore e sapore erano nauseabondi e, per diffamare un certo Papilo, scriveva che questi, annusando un unguento profumato contenuto in un vasetto, fosse capace di renderlo maleodorante come il garum. Per Apicio la salsa di pesce emanava cattivo odore e, per «correggerla», consigliava di aggiungere miele e gambi di lavanda.
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Da PANE NERO E FAME NERA – di Giovanni Sole – Rubbettino
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