Nei frantoi definiti “a ciclo continuo” fra le due macchine, il frangitore meccanico e il decanter, si trova la gramola che sfrutta i meccanismi di conduzione e convezione, con la funzione di far aggregare tra loro le goccioline di olio. Vediamo nello specifico come funzione.

I segreti della Gramolatura

La gramolatura consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all’interno di una macchina detta gramola. Si tratta di un passaggio importantissimo e delicato in quanto permette di rompere le emulsioni acqua-olio che si sono formate durante la frangitura e riunire le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi che saranno più facili da unire nel successivo metodo di estrazione.

La gramolatura si effettua oggi in vasche di acciaio inox a tenuta stagna per poter controllare la quantità di ossigeno che entra a contatto con la pasta, eventualmente anche riempiendole con gas inerti come l’azoto.

Durante la fase di gramolatura, che dura circa 30 minuti, la temperatura della pasta non deve mai superare i 29 gradi centigradi al fine di preservare le caratteristiche organolettiche e le proprietà dell’olio.

Gramolatura: passo dopo passo

La gramolatura è un’operazione che segue la frangitura ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d’olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua. Si effettua in macchine dette gramole o gramolatrici, e rappresenta la prima vera fase di estrazione dell’olio.

La gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali. Queste pale, ruotando ad una velocità di 20-30 giri al minuto, mantengono in lento rimescolio la pasta d’olio (flottazione). L’azione del rimescolamento rompe l’emulsione migliorando poi la resa in mosto d’olio nella successiva fase di estrazione.

Anche questa fase è da ritenersi di vitale importanza per il mantenimento delle caratteristiche chimiche-organolettiche dell’olio estratto.

Ciò che incide sulla qualità dell’olio sono principalmente tre fattori:

Il contatto con l’ossigeno

Il troppo contatto con l’ossigeno da parte della pasta d’olio, porta alla formazione di sostanze chiamate perossidi responsabili del grado di degradazione dell’olio. Maggiore sarà il tempo di esposizione della pasta a contatto con l’ossigeno, maggiore sarà la quantità di perossidi che si formeranno. Di conseguenza l’olio tenderà a consumare molto più velocemente durante il periodo di conservazione o stoccaggio. Per degradazione dell’olio si intende la perdita delle caratteristiche organolettiche (fruttato, piccante e amaro) dovuta alla riduzione del numero dei polifenoli. È importante ricordare che il contenuto di perossidi è inversamente proporzionale al contenuto dei polifenoli, quindi maggiore è la quantità di perossidi presente nel nostro olio, minore sarà il contenuto di polifenoli e viceversa.

La temperatura

La temperatura di lavorazione incide sulla resa nella successiva estrazione (terza fase) ed è strettamente relazionata alla stabilità dell’emulsione acqua-olio. Infatti, con un basso grado di emulsionamento la gramolatura si può svolgere a temperature di poco superiori a quella ambientale (da 24°C a 27°C); in questo caso si parla di estrazione a freddo. Con emulsioni più stabili è necessario procedere ad un riscaldamento maggiore della pasta, con temperature superiori ai 27°C, ma comunque inferiore i a 30°C. Il limite di 30°C è considerato il punto critico: la resa dell’estrazione aumenta con la temperatura della gramolatura, ma raggiunto questo livello termico, la pasta affronta un decadimento qualitativo, si ha infatti:

peggioramento del gusto

perdita di sostanze volatili

perdite in polifenoli, tocoferoli e vitamina A

La durata di lavorazione

La gramolatura ha una durata in media di 30-40 minuti. Il prolungamento dell’operazione non ha alcun effetto sulla resa in olio, pertanto è da evitare in quanto prolungherebbe il contatto della pasta d’olio con l’aria determinando una maggiore ossidazione.

L’abilità di chi si occupa del frantoio è quella di saper misurare giustamente il tempo di durata della pasta nella gramola e la temperatura della stessa.

Qual è l’efficacia della Gramolatura?

L’efficacia della gramolatura dipende dal metodo utilizzato per la molitura, cioè la prima fase di estrazione vera e propria. La molazzatura crea un basso grado di emulsionamento perciò è sufficiente la gramolatura a freddo per ottenere una buona resa in olio.

La frangitura, per effetto dell’elevata velocità di rotazione dei martelli, crea invece un’emulsione più stabile che necessita di un moderato riscaldamento della pasta fino a 28-29°C per ottenere rese accettabili.

Un esperto assaggiatore è in grado di distinguere tramite la degustazione fra un olio prodotto con la molazza e uno ottenuto con il frangitore a martelli proprio a causa dell’effetto del moderato riscaldamento anche quando non si supera la temperatura critica.

La gramolatura ha una durata in media di 20-40 minuti. Il prolungamento dell’operazione non ha alcun effetto sulla resa in olio, pertanto è da evitare in quanto prolungherebbe il contatto della pasta d’olio con l’aria determinando una maggiore ossidazione.

La gramolatura va pertanto interrotta quando la pasta d’olio non sporca più le nostre mani le mani e si presenta untuosa al tatto.

A cura di Anna Angeloro.

FONTE: https://oliocristofaro.it/gramolatura-passaggio-vitale-per-estrarre-olio-evo/#gref

FOTO: Rete